المعجنات.

هذا هو المعيار الذي يُقاس به الخبازون الجادون. لا يمكن استعجاله؛ فهو يتطلب التمهل لترك الحرارة والوقت يتفاعلان. إن كان مطبخك دافئاً جداً نزفت الزبدة وتحول العجين إلى قوام كيكي؛ وإن استعجلت التخمير الأخير تمزقت الطبقات بدلاً من أن تنتفخ صفائح رقيقة شفافة.