هذا هو المعيار الذي يُقاس به الخبازون الجادون. لا يمكن استعجاله؛ فهو يتطلب التمهل لترك الحرارة والوقت يتفاعلان. إن كان مطبخك دافئاً جداً نزفت الزبدة وتحول العجين إلى قوام كيكي؛ وإن استعجلت التخمير الأخير تمزقت الطبقات بدلاً من أن تنتفخ صفائح رقيقة شفافة.
كرواسون كلاسيكي حرفي
المكونات
الطريقة
ملاحظة الشيف
-
الزبدة: استخدم زبدة جافة غير مملحة (82% إلى 84% دسم كحد أدنى). زبدة المتاجر العادية تحتوي ماءً زائداً يتحول بخاراً ويفسد طبقات التوريق.
-
التوريق: هذه الوصفة معايرة لبادئ بوليش كلاسيكي، تليه طيّة مفردة وطيّة مزدوجة (طية الكتاب). أرح العجين في الفريزر 15 دقيقة بين الطيّات لإبقاء الغلوتين مرتخياً وقالب الزبدة متماسكاً تماماً.
-
التخمير: خمّر بدقة عند 24°م إلى 26°م لمدة 2.5 ساعة تقريباً. أي حرارة أعلى ستذيب جهدك من المعجنات قبل أن تدخل الفرن.
تسوق مكونات الوصفة
Flechard زبدة غير مملحة 82%
قالب زبدة أوروبية عالية الدسم (82%) للفينواز والخفق واللمسات النهائية — مثالي للتوريق والخفق الكريمي.
BHD 50.600
المزيد من المدونة
